Τα ελαιόδεντρα είναι αειθαλή και αιωνόβια. Αναπτύσσονται σε μεσογειακό κλίμα. και σε χώρες της Αφρικής, Αμερικής, και Ασίας με μέτριο κλίμα. Έχουν παχιά, λιπαρά φύλλα για να διατηρούν την υγρασία. Ανθίζουν το Μάιο και η ελιά ωριμάζει στο τέλος Νοέμβρη. Το δέντρο χρειάζεται λίγη συντήρηση, λίγο κλάδεμα και λίπανση. Ο καρπός προσβάλλεται από το δάκο (μύγα), με αποτέλεσμα να μειώσει την ποσότητα και την ποιότητα του έως και 60%. Γι αυτό κάθε χρόνο χρειάζεται να ψεκάζονται τα ελαιόδεντρα με χημικά ή βιολογικά εντομοκτόνα. Στο παρελθόν οι αγρότες καλλιεργούσαν νέα δέντρα από μοσχεύματα υγιεινών ελαιοδέντρων, όμως μεγάλωναν αργά. Χρειάστηκαν περίπου 15 χρόνια για να αρχίσουν να παράγουν ελιές. Τις περισσότερες φορές αυτά τα μοσχεύματα απέτυχαν να αναπτυχθούν και ήταν πολύ απογοητευτικό για τους αγρότες. Σήμερα μπορούν να αγοράσουν μικρά ελαιόδεντρα από φυτώρια, τα οποία παράγουν ελαιόλαδο σε 5-6 χρόνια.
ΡΑΒΔΟΣ
Η Συγκομιδή της ελιάς (ο ράβδος) γινόταν από Νοέμβριο έως στο τέλος του Φλεβάρη και ήταν μια οικογενειακή προσπάθεια. Πολλές φορές έπεφταν οι ελιές από τα δέντρα, λόγω του αέρα και βροχής, και πήγαιναν οι γυναίκες με καλάθια να τις μαζέψουν με τα χέρια, το λεγόμενο χαμολόι.
Όταν άρχιζε ο ράβδος φορτώναμε στο γάιδαρο τα λιναρόπανα και τα τσουβάλια, παίρναμε στην ωμοπλάτη τα ξύλινα κοντοράβια και τις δέμπλες, και ξεκινούσαμε για το χωράφι. Η νοικοκυρά του σπιτιού, αν είχε μικρό παιδί, το παίρνε μαζί της και όταν έφτανε στο χωράφι, αναποδογύριζε το σαμάρι του αλόγου ή του γαϊδάρου για να το βάλει μέσα να κοιμηθεί.
Κάτω από το ελαιόδεντρο απλώναμε τα λιναρόπανα, ο πατέρας ή ο μεγαλύτερος αδερφός ανέβενε πάνω στο δέντρο, έκοβε με χειροκίνητο πριόνι μερικές κλάρες και τις έριχνε κάτω, άλλες της χτύπησε με ένα ξύλινο κοντοράβδη. Ταυτόχρονα κλάδευε και το δέντρο και ήταν έτοιμο για τον άλλο χρόνο. Ο παππούς ή κάποιος άλλος νέος χτυπούσε τις εξωτερικές κλάρες του ελαιόδεντρου με τη δέμπλα για να ρίξει τον καρπό με τα φύλλα και τα κοτσάνια πάνω στα λιναρόπανα. Τις κλάρες που είχαν πέσει πάνω στα λιναρόπανα τις χτυπούσαν με ένα κοντοράβδη.
Όσοι ελαιοπαραγωγοί είχαν πολλές ελιές έκαναν δανεικαριές, δηλαδή έρχόταν μια οικογένεια, να βοηθήσει στο ράβδο και μετά πήγαινε η άλλη οικογένεια να κάνει το ίδιο. Για να σπάσει η μονοτονία και να ξεχαστεί η κουράσει, λέγαμε αστεία και κουτσομπολιά. Γύρο στις 10 παίρναμε μια ανάσα και κάναμε κολατσιό με ζυμωτό ψωμί, χοντρολιές, λάδι και κρεμμύδι. Το μεσημέρι καθόμαστε για το κύριο γεύμα, το οποίο συνήθως ήταν λίγο κοτόπουλο με ρύζι, άλλες μέρες παστό με πατάτες και άγρια χόρτα, μακαρόνια με κιμά, τηγανιτό μπακαλιάρο με σκορδαλιά, φασολάδα με χοντρολιές ή ότι άλλο είχε ετοιμάσει η μητέρα μας. Το ζυμωτό ψωμί, το ελαιόλαδο και το σπιτίσιο κρασί ήταν πάντα παρόν.
Μερικές φορές μας έπιανε η βροχή. Τα αφήναμε όλα κάτω από το ελαιόδεντρο και επιστρέφαμε βρεγμένοι και λασπωμένοι στο σπίτι. Όταν υπήρχε ελαφρό αεράκι γινόταν το λίχνισμα για να διαχωρίσουμε τις ελιές από τα φύλλα. Κατόπιν τις βάζαμε μέσα σε λιναρένια τσουβάλια και τις κουβαλούσαμε στο ελαιοτριβείο με το γάιδαρο ή με το άλογο. Όταν ο δρόμος είχε πολύ λάσπη, φορτωμένος ο γάιδαρος κολλούσε μέσα στη λάσπη, γονάτιζε και καθόταν κάτω με τη κοιλιά. Ήταν αδύνατον να σηκωθεί και χρειαζόταν να ξεφορτωθεί. Όλη η εικόνα ήταν πραγματικό δράμα!
Εμείς τα παιδιά, όταν τελειώναμε το σχολείο ή στις γιορτές των Χριστουγέννων, πηγαίναμε στο χωράφι και βοηθούσαμε λίγο στο ράβδο, όμως προτιμούσαμε να κυνηγήσουμε πουλιά με πεταχτάρα, δόκανο, ή αγκίστρι. Συνήθως κυνηγούσαμε τσιπουργιάνια και σπουργίτια. Σπάνια πιάναμε καμία τσίχλα η κότσιφα, ενώ η καρακάξα, παρότι χοροπηδούσε γύρω από τη παγίδα, ήταν αδύνατο να πιαστεί. Πανέξυπνο πουλί!.
Η μέρα ήταν μικρή και με το βασίλεμα του ήλιου τελειώναμε την εργασία. Γυρίζαμε στο σπίτι κουρασμένοι και δεν υπήρχε ηλεκτρικό ρεύμα και τρεχούμενο νερό να κάνουμε ένα ζεστό μπάνιο. Η μητέρα μας άναβε τη λάμπα και το λυχνάρι για να αρχίσει τις δουλειές του σπιτιού: να φέρει νερό από το πηγάδι της γειτονιάς, να ανάψει φωτιά να ζεσταθούμε και να μαγειρέψει να φάμε κάτι. Επίσης είχε να αντιμετωπίσει και όλες τις άλλες δουλειές του σπιτιού. Εμείς μετά το φαγητό αρχίζαμε το διάβασμα και γράψιμο για το σχολείο, κάτω από το λυχνάρι ή τη λάμπα. Οι άντρες συνήθως πήγαν στο καφενείο.
ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΑ
Στα μέσα του 20ου αιώνα, υπήρχαν δύο ελαιοτριβεία στη περιοχή Φοινικούντα, Τσωναίκα και Λαχανάδα. Στα Τσωναίκα, υπήρχε το ελαιοτριβείο του Νικολάου Τσώνη (Νικολάκη) και στη Φοινικούντα, το ελαιοτριβείο των αδελφών Κωνσταντίνου και Αντωνίου Κορακάκη.
Τη περίοδο του 1900-1920 βαθιά οικονομική κρίση μάστιζε τη χώρα. Η φτώχεια, και η απελπισία, ανάγκασε περισσότερους από 400.000 Έλληνες, κυρίως άνδρες, να μεταναστεύσουν στην Αμερική. Παρότι είχε συγκρουστεί με παγόβουνο στον Ατλαντικό το επιβατικό υπερωκεάνιο Τιτανικός στις 15-4-1912, δεν δύστασαν έξι Τσωναίοι να μεταναστεύσουν τον ίδιο χρόνο.
Έτσι το 1912, έφυγαν παρέα από το λιμάνι της Καλαμάτας στο ατμόπλοιο Θεμιστοκλής για την Νέα Υόρκη, έξι Τσωναίοι και ο Γιώργος Μοσσός. Οι Τσωναίοι ήταν: Γεώργιος, Ζαχαρίας, Παναγιώτης, Αναστάσιος(Φιδάκος), Νικόλαος (Νικολάκης), και ο πατρικός μου παππούς, Χρήστος (Λιακοχρήστος). Όλοι έφτασαν στη Νέα Υόρκη την 23 Αυγούστου, καταρρακωμένοι μετά από ένα εικοσαήμερο δύσκολο και επικίνδυνο ταξίδι του Ατλαντικού. Ανεπάγγελτοι και αγράμματοι, είχαν να αντιμετωπίσουν ένα άγνωστο κόσμο με περίεργα ήθη και έθιμα χωρίς να γνωρίζουν τη γλώσσα.
Ο Νικολάκης και ο παππούς μου ήταν φίλοι και κουμπάροι. Ο παππούς μου είχε βαφτίσει το γιο του Νικολάκη, Παναγιώτη (Πήτη).
ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΝΙΚΟΛΑΚΗ
Αργότερα ο Νικολάκης επέστρεψε στα Τσωναίκα και έφτιαξε το ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΝΙΚΟΛΑΚΗ. το οποίο βρισκόταν στη διασταύρωση δυτικά του κεντρικού δρόμου του χωριού και του δρόμου που οδηγεί στην εκκλησία του Αγίου Νικολάου.
Ήταν παραδοσιακού τύπου. Αποτελείτο από ένα ή δύο κυκλικά πέτρινα λιθάρια για την άλεση της ελιάς και από το πειστήριο με το οποίο πίεζαν τον έλαιοπολτό για να παράγουν το ελαιόλαδο.
ΑΛΕΣΗ ΕΛΙΑΣ
Μέσα σε μια υπερυψωμένη πέτρινη εξέδρα, μορφή λεκάνης. υπήρχε ένα ή δύο λιθάρια συνδεδεμένα, δια μέσου ενός άξονα, με το κάθετο κεντρικό άξονα του όλου συστήματος. Επίσης, υπήρχε ένα άλλο δοκάρι συνδεδεμένο κάθετα του κεντρικού άξονα στον οποίον έδεναν το ζώο, Έπερναν τις λιχνησμένες ελιές και τις έριχναν στη πέτρινη λεκάνη. Το ζώο άρχιζε να γυρίζει γύρω από την εξέδρα και μαζί περιστρεφόταν και το λιθάρι. το οποίο έσπαζε το κουκούτσι της ελιάς. Μετά από περίπου μισή ώρα όλος ο καρπός της ελιάς γινόταν πολτός, το λεγόμενο χαμούρι.
ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΕΛΑΙΟΠΟΛΤΟΥ
Το δεύτερο βήμα ήταν η πίεση του ελαιοπολτού. Στο κέντρο του πιεστηρίου υπήρχε ένας μακρύς κάθετος άξονας, ξύλινος ή μεταλλικός, τύπου κοχλία. Στο πάνω και κάτω μέρος του άξονα τοποθετούσαν δύο ξύλινες ή μεταλλικές χοντρές και φαρδιές λαμαρίνες. Στη συνέχεια έπαιρναν τον πολτό τον έβαζαν μέσα σε τσαντίλες, φτιαγμένες από γιδόμαλλο για να μη σπάνε από τη πίεση, εριχναν πάνω σε κάθε μια ζεστό νερό και τις τοποθετούσαν μια πάνω στην άλλη.
Όταν η στοιβάδα με τις τσαντίλες είχε ολοκληρωθεί, γύριζαν το ξύλινο μοχλό 4-5 άνδρες για να κατέβει η άνω λαμαρίνα και να συμπιέσει τις τσαντίλες για να γίνει η εκχύλιση του ελαιολάδου. Αποτελείτο από ελαιόλαδο, νερό και σωματίδια ελιάς, το οποίο έπεφτε μέσα σε δεξαμενή (γούρνα).
Το ελαιοτριβείο λειτουργούσε χωρίς διαχωριστήρα και ακολουθούσε μια διαδικασία για να χωρίσουν το ελαιόλαδο από το υπόλοιπο μείγμα. Όταν δεν εβγαίνε άλλο μείγμα από τις τσαντίλες, σταματούσαν τη συμπίεση και άφηναν το περιεχόμενο της δεξαμενής να ηρεμήσει. Το ελαιόλαδο, ελαφρύτερο από το νερό, χώριζε και ανέβαινε στην επιφάνεια. Το μάζευαν με τη μπότσα προσεκτικά από την επιφάνεια και το μετρούσαν με τη μπότσα. Μια μπότσα χωρούσε 2 οκάδες και μία οκά ήταν 1,28 κιλά.
Ο ιδιοκτήτης του ελαιοτριβείου έπαιρνε ένα ποσοστό λάδι για την εργασία του και το υπόλοιπο το έπαιρνε ο ελαιοπαραγωγός στο σπίτι και το άδειαζε σε πήλινα πιθάρια (τζάρες).
Το ελαιόλαδο περιείχε ακόμη λίγο νερό και σωματίδια ελιάς, τη λεγόμενη μούργα, η οποία έμεινε στο πυθμένα της τζάρας όταν τελείωνε το ελαιόλαδο και έφτιαχναν σαπούνι.
Το υπόλοιπο μείγμα, ο κατσίγαρος ή λιόσμος, όπως τον έλεγαν, έμενε στη γούρνα, την άνοιγαν και έπεφτε σε μια στενή γράνα (αυλάκι), πήγαινε στο ποτάμι του χωριού και τελικά έφτανε στη θάλασσα της Λούτσας. Ο κατσίγαρος περιείχε μερικό ελαιόλαδο και γυάλιζε στην επιφάνεια. Επίσης σε όλο το χωριό υπήρχε μια δυσοσμία στον αέρα.
Στη τσαντίλα έμενε ο πυρήνας (λιοκόκι) της ελιάς, τον οποίον έπαιρνε ο ελαιοπαραγωγός στο σπίτι του για να ταΐσει το χοιρινό να παχύνει και να είναι έτοιμο για τα γορνοσφαξήματα, που συνήθως άρχιζαν γύρο στο Τριώδιο.
Θυμάμαι στα παιδικά μου χρόνια πήγαινα από τη Λούτσα στα Τσωναίκα να παίξω με τα παιδιά του χωριού και το ΕΛΑΙΤΡΙΒΕΙΟ ΝΙΚΟΛΑΚΗ λειτουργούσε πλήρως κάτω από την εποπτεία των τριών παιδιών του Νικολάκη. Το Παναγιώτη (Πήτη), το Φώτη (Κοκοφώτη) και τον Αναστάσιο (Βλαχομάστορα).
Σήμερα το ελαιοτριβείο είναι εκτός λειτουργίας. Η φωτογραφια δείχνει τα απομεινάρια.
Το επιχειρηματικό πνεύμα του Νικολάκη το συνέχισαν τα παιδιά του ο Αναστάσιος (Βλαχομάστορας) με τους γιούς του Ηλία και Νίκο, δημιούργησαν και λειτουργούν στη Φοινικούντα το ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΕΛΕΝΑ. Ο Παναγιώτης (Πίτης) με το γιο του, Δημήτρη, άρχισαν το ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΚΑΡΑΒΙ στη Φοινικούντα. Σήμερα διαχειριστής είναι ο γιος του Δημήτρη, Παναγιώτης (Τάκης). Ο τέταρτος γιος του Νικολάκη, Ηλίας, ήταν δημοδιδάσκαλος με τη σύζυγό του, Γεωργία, στο Δημοτικό σχολείο Φοινικούντας. Ήμουν ένας από τους 120 μαθητές τους που ειχε το σχολειο κάθε χρόνο. Ο μικρότερος γιος του Νικολάκη, Γιώργος (Ατελάκος), δημιούργησε το GEORGIO SEASIDE HOTEL στη Φοινικούντα, το οποίο διαχειρίζεται σήμερα η κόρη του, Νικολέττα.
ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΚΟΡΑΚΑΚΗ
Λίγο αργότερα μετά από τους Τσωναίους, πήγε και ο Κωνσταντίνος Κορακάκης, γνωστός ως Κορακόκωστας, από τη Φοινικούντα, στην Αμερική και όταν επέστρεψε στην Ελλάδα συνεργάστηκε με τον αδελφό του Αντώνη και έφτιαξαν το ελαιοτριβείο Κορακάκη στη Φοινικούντα.
Όταν πέθανε ο Αντώνης, τη διαχείριση του ελαιοτριβείου την ανέλαβε ο γιος του Αναστάσιος μαζί με τον Αμερικάνο Κωσταντίνο (Κορακόκωστα).
Η Φοινικούντα δεν είχε ηλεκτρικό ρεύμα μέχρι το τέλος του 1960 και όλη η μηχανική και ηλεκτρική λειτουργία του ελαιοτριβείου γινόταν με μια μεγάλη πετρελαιομηχανή, η οποία έπαιρνε μπρος με μανιβέλα. Η μηχανή έδινε κίνηση σε γεννήτρια, η οποία έδινε ηλεκτρικό ρεύμα για το φωτισμό του ελαιοτριβείου. Επίσης, η πετρελαιομηχανή χρησιμοποιείτο για τη λειτουργία του λιχνιστηρίου, τη κίνηση και περιστροφή των λιθαριών, για την υδραυλική πίεση του πιεστηρίου και για τη λειτουργία του έλαιοδιαχωριστήρα.
Ο ελαιοπαραγωγός αφού είχε μαζέψει τις ελιές στο χωράφι, γέμιζε τα τσουβάλια ελιές, τα φόρτωνε στο γάιδαρο ή στο άλογο και τα έφερνε στο ελαιοτριβείο. Επειδή δεν είχε πολλά τσουβάλια, τα άδειαζε σε μια από τις 70 μικρές δεξαμενές, τα λεγόμενα παχνιά. Το ελαιτριβείο λειτουργούσε όλο το 24ωρο και είχε αρκετό προσωπικό με τον λεγόμενο καραβοκύρη, ο οποίος συντόνιζε όλη τη εργασία που χρειαζόταν να κάνει το εργατικό προσωπικό στο ελαιοτριβείο. Όμως, υπήρχαν πολλές ελιές και χρειαζόταν να μείνουν στο παχνί μερικές μέρες, ειδικά αν παρουσιαζόταν μηχανική βλάβη, με αποτέλεσμα να αρχίζουν να αλλοιώνονται, να μουχλιάζουν και να δίνουν ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας με υψηλότερη οξύτητα, “έβαζε το λαδι βαθμούς έλεγαν οι παλιοί”. Αργότερα ο Αναστάσιος έφτιαξε ένα παράρτημα ελαιοτριβείου στη Λαχανάδα.
ΑΛΕΣΗ ΕΛΙΑΣ
Το άλεσμα της ελιάς γινόταν με δύο κυκλικά λιθάρια των οποίων η κίνηση και περιστροφή γινόταν μηχανικά, χωρίς να χρειάζεται ο γάιδαρος ή το άλογο. Κάθε λιθάρι ήταν κατασκευασμένο από γρανίτη, διαμέτρου 1,2 μέτρων, πάχος 30 εκατοστά και βάρος 1,5 τόνους. Για την άλεση της ελιάς χρειαζόταν περίπου μισή ώρα για να ολοκληρωθεί η πολτοποίηση.
ΕΚΧΎΛΙΣΗ ΕΛΙΑΣ
Το επόμενο βήμα ήταν το πιεστήριο. Έπαιρναν τον αλεσμένο πολτό και τον μετέφεραν δίπλα στο πιεστήριο. Ένας εργάτης τον έριχνε μέσα σε μια τετράγωνη τσαντίλα (μορφή φακέλου), και με το χέρι του τον σκορπούσε ομοιόμορφα. Τοποθετούσε μια τσαντίλα στη βάση του πιεστηρίου, της έριχνε ζεστό νερό και μετά εβαζε τη μια πάνω στην άλλη, και δημιουργούσε μια στοιβάδα. Η όλη διαδικασία ήταν χρονοβόρα, κουραστική και διήρκησε περίπου μια ώρα. Αργότερα καταργήθηκε η τετράγωνη τσαντίλα (φάκελος) και καθιερώθηκε η στρογγυλή με τρύπα, από την οποία εβγαίνε περισσότερο μείγμα ελαιολάδου και πιο γρήγορα.
Όταν η στοιβάδα ήταν έτοιμη γινόταν η υδραυλική συμπίεση και άρχιζαν οι τσαντίλες να στάζουν στις άκρες και να πέφτει το υγρό στη βάση του πιεστηρίου, που τελικά έπεφτε στη γούρνα.
Το υγρό ήταν ένα μείγμα από ελαιόλαδο, νερό και σωματίδια ελιάς και περνούσε στο διαχωριστήρα, ο οποίος ξεχώριζε το ελαιόλαδο από τα σωματίδια και το νερό. Το ελαιόλαδο έτρεχε σε μια μεταλλική δεξαμενή και τα υπόλοιπα απόβλητα, ο λεγόμενος κατσίγαρος (λιόσμος), έπεφτε σε ένα αυλάκι και πήγαινε στη θάλασσα. Η δυσοσμία στον αέρα ήταν αισθητή.
Εμείς τα παιδιά: εγώ, ο αδελφός μου Νίκος, και τα τέσσερα αγόρια του Γιώργη και Έκατερινης Κορακάκη: Μήτσος, Γιάννης, Κώστας και Παντελής, πηγαίναμε στο ελαιοτριβείο και ο Αναστάσιος μας επέτρεπε να φτιάχνουμε καψαλιστό ψωμί και να το βουτάμε στο φρέσκο ελαιόλαδο που έτρεχε. Ήταν πραγματικά νοστιμότατο! Επίσης, παίζαμε κρυφτό στα παχνιά που είχαν τις ελιές και τα ρούχα μας γέμισαν λιόσμο, αλλά το διασκεδάσαμε γελώντας.
Κατόπιν, έπαιρναν το ελαιόλαδο από τη δεξαμενή, το έβαζαν σε δοχεία (λαδούσες) και το ζύγιζαν. Αφού έπαιρνε ο ιδιοκτήτης του ελαιοτριβείου ένα ποσοστό για την υπηρεσία που προσέφερε, ο ελαιοπαραγωγός έπαιρνε το υπόλοιπο στο σπίτι και τα έριχνε μέσα σε τζάρες.
Το επιχειρηματικό πνεύμα των αδελφών, Κωνσταντίνου και Αντώνη Κορακάκη, πέρασε στα παιδιά τους. Με την ανάπτυξη του τουρισμού, ο γιος του Κωνσταντίνου, Γεώργιος, έφτιαξε το Ξενοδοχείο Φοινίσια (Hotel Finisia) δίπλα στο πατρικό του σπίτι στη Φοινικούντα. Ο γιος του Αντωνίου, Αναστάσιος, συνέχισε τη λειτουργία του ΕΛΑΙΤΡΙΒΕΙΟΥ ΚΟΡΑΚΑΚΗ και επίσης δημιούργησε το ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟ ΚΟΡΑΚΑΚΗ. Σήμερα ο γιος του, Αντώνης, διαχειρίζεται το ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟ και συνεχίζει να λειτουργεί το ελαιοτριβείο με την επωνυμία ‘’ΛΙΟΤΡΙΒΙ-ΚΟΡΑΚΑΚΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε’’, που βρίσκεται μεταξύ Φοινικούντας και Λαχανάδας, πλησίον του δρόμου που ενώνει τα δύο χωριά και είναι εξοπλισμένο με τα πιο σύγχρονα μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας.
ΤΟ ΣΑΠΟΥΝΙ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΓΙΑΝΝΟΥΛΑΣ
Τον παλιό καιρό τα ελαιοτριβεία δεν είχαν διαχωριστήρα και το ελαιόλαδο που έπαιρνε ο παραγωγός στο σπίτι περιείχε αρκετή ποσότητα νερού, ψίχα ελιάς και διάφορα μικρά σωματίδια, τη λεγόμενη μούργα. Όταν τελείωνε το ελαιόλαδο στη τζάρα, στο πυθμένα έμενε αρκετή μούργα, με την οποία έφτιαχναν σαπούνι.
Στα Τσωναίκα, η γιαγιά μου, Γιαννούλα (Νινίνα) ήξερε να φτιάχνει σαπούνι από μούργα και καυστική ποτάσα και ήταν στο χωριό περιζήτητη για το ωραίο σαπούνι που έφτιαχνε. Όταν τη καλούσαν, πήγαινα και εγώ μαζί και περίμενα ανυπόμονα να βράσει στο καζάνι τη μούργα με τη καυστική ποτάσα για να δω τη βίαιη χημική αντίδραση και τον αφρό που έβγαινε. Στο τέλος έπαιρνε και ένα κομμάτι σαπούνι για την εργασία της. Το χρησιμοποιούσαμε για πλύσιμο ρούχων και όταν λουζόμαστε τσούζανε τα μάτια μας.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
Σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, οι 5 κορυφαίες χώρες, με την υψηλότερη ποσότητα παραγωγής ελαιολάδου την περίοδο 2019-2020, ήταν:
Χώρα παραγωγής (σε τόνους)
Ισπανία 1.125.300
Ιταλία 366.000
Τυνησία 350.000
Ελλάδα 275.000
Τουρκία 225.000
Παγκοσμίως 3.207.000
Παγκοσμίως, η Ελλάδα ήταν η πρώτη σε κατανάλωση κατά κεφαλήν. Κάθε άτομο κατανάλωσε 14 κιλά ελαιόλαδο ετησίως. Οι σημερινοί Έλληνες ελαιοκαλλιεργητές βρίσκονται σε απόγνωση, λόγω έλλειψη προσωπικού και της χαμηλής εμπορικής τιμής του ελαιολάδου, η οποία διατηρείται κάτω από 3 ευρώ το λίτρο!
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ
Η ποιότητα του ελαιολάδου εξαρτάται από τη γεύση, τη μυρωδιά, και την οξύτητά του. Γενικά οι 4 κατηγορίες ελαιολάδου κατάλληλες για ανθρώπινη κατανάλωση είναι:
1. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ: παράγεται από ελαιόδεντρα στα οποία δεν έχουν ρίξει φυτοφάρμακα και χημικά λιπάσματα. Η οξύτητα είναι μικρότερη από 0,8%.
2. ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ: έχει εξαιρετική γεύση και οσμή και περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα 0,8 γραμμάρια ή λιγότερο ανά 100 γραμμάρια (0,8%) ελαιολάδου.
3. ΣΥΝΘΕΤΟ: είναι μείγμα ελαιολάδου από παρθένα και εξευγενισμένα ελαιόλαδα με κυμαινόμενη οξύτητα.
4. ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ: προέρχεται από τον πυρήνα της ελιάς μετά από ειδική χημική επεξεργασία. Έχει βαθύ πράσινο χρώμα και σχετικά υψηλή οξύτητα. Θεωρείται ιδανικό για τηγάνισμα, γιατί αντέχει υψηλές θερμοκρασίες. Πωλείται σχετικά σε χαμηλή τιμή και έτσι πήρε και το όνομα “το λάδι του φτωχού”.
ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ
Το εξαίρετο παρθένο ελαιόλαδο περιέχει κυρίως τριγλυκερίδια (λίπη), τα οποία αποτελούνται από γλυκερόλη χημικά συνδεδεμένη με τρία λιπαρά οξέα.
Χωρίζονται σε ακόρεστα και κορεσμένα τριγλυκερίδια με μέγιστη ποσότητα 85% ακόρεστα και 14,5 % κορεσμένα.
Τα κύρια ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι:
α) Ελαϊκό, μονοακόρεστο ωμέγα-9 λιπαρό οξύ σε ποσοστό 55 έως 83% του ελαιολάδου.
β) Παλμιτελαϊκό, μονοακόρεστο ωμέγα-7 λιπαρό οξύ σε ποσοστό 0,3
έως3,5% του ελαιολάδου.
γ) Λινολεϊκό, πολυακόρεστο ωμέγα-6 λιπαρό οξύ σε ποσοστό 3,5 έως
21% του ελαιολάδου.
δ) Λινολενικό, πολυακόρεστο ωμέγα-3 λιπαρό οξύ σε ποσοστό 0 έως 1,5% του ελαιολάδου.
Τα κύρια κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι
α) Παλμιτικό, κορεσμένο λιπαρό οξύ σε ποσοστό 7,5 έως 20% του ελαιολάδου.
β) Στεατικό, κορεσμένο λιπαρό οξύ σε ποσοστό 0,5 έως 5% του
ελαιολάδου.
Μια κουτάλια της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ζυγίζει
13,5 γραμμάρια και δίνει 119 θερμίδες ενέργεια.
Περιέχει:
11,6 γραμμάρια ακόρεστα λιπαρά οξέα,
1,9 γραμμάρια κορεσμένα λιπαρά οξέα,
2,0 χιλιοστόγραμμα βιταμίνης Ε,
8,1 μικρογραμμάρια βιταμίνης Κ,
ίχνη ασβεστίου, καλίου, σιδήρου, καθώς και πολυφαινόλες, τοκοφερόλες, φυτοστερόλες, τερπενικά οξέα και άλλα αντιοξειδωτικά.
Το πράσινο ελαιόλαδο παράγεται από άγουρες (πράσινες) ελιές, οι οποίες έχουν χλωροφύλλη ενώ το κίτρινο από ώριμες (γαλαζοπές) ελιές, οι οποίες περιέχουν καροτίνη.
ΧΡΗΣΕΙΣ
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει υψηλό σημείο καπνού (191 βαθμούς Κελσίου), επομένως είναι ασφαλές στη χρήση για τις περισσότερες μεθόδους μαγειρέματος. Απορροφά εύκολα οξυγόνο, το οποίο αντιδρά με τα ακόρεστα λίπη όταν υπάρχει φως και σχετικά ζεστό περιβάλλον με αποτέλεσμα να παθαίνει οξείδωση. Για να διατηρηθεί φρέσκο, γευστικό και υγιές, τουλάχιστον ένα χρόνο, χρειάζεται να αποθηκεύεται σε κλειστό γυάλινο μπουκάλι και να φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό, σκοτεινό δωμάτιο, μακριά από φώς, οξυγόνο και θερμότητα. Η καλύτερη θερμοκρασία για την αποθήκευση είναι μεταξύ 15-22 βαθμούς Κελσίου.
Το ελαιόλαδο είναι θρεπτικό και υγιεινό, όμως είναι λίπος και έχει σχετικά αρκετές θερμίδες. Καλό είναι λοιπόν να το χρησιμοποιούμε με μέτρο. Χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, σε σαλάτας, στη σαπωνοποιία, σε προϊόντα για τη περιποίηση του δέρματος, ως λιπαντικό, ως καύσιμο σε λαμπτήρες λαδιού και σε θρησκευτικές τελετές.
Για να επωφεληθούμε από τη θρεπτική του αξία, το καλύτερο είναι το βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όμως, λόγω του υψηλού κόστους, καλό είναι να χρησιμοποιούμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Δυστυχώς, είναι δύσκολο να βρει κανείς αγνό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στην αγορά διότι υπάρχουν πολλοί ειδικοί “Λαδάδες” που το νοθεύουν και το προωθούν στο εμπόριο ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το μόνο πραγματικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι αυτό που προέρχεται απευθείας από το ελαιοτριβείο και έχει οξύτητα μικρότερη από 0,8%.
Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) και η Αμερικανική Ένωση καρδιολόγων αναγνωρίζουν το ελαιόλαδο για τα οφέλη που έχει για την υγεία της καρδιάς, όπως στεφανιαία νόσο, υψηλή αρτηριακή πίεση, και εγκεφαλικό επεισόδιο. Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά, που μειώνουν τη κακή χοληστερόλη. Επιπλέον, τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα βοηθούν στην ομαλοποίηση της πήξης του αίματος και του επιπέδου ινσουλίνης στο αίμα. Η ημερήσια ποσότητα κατανάλωσης συνίσταται να είναι 2 κουταλιές της σούπας.
Christos P. Tsonis 